La pasta alla gricia a Roma la conoscono in pochi fuori dal Lazio.
Eppure è uno dei piatti più antichi della cucina romana, e sicuramente uno tra i più importanti: senza la gricia non esisterebbe la carbonara, non esisterebbe l’amatriciana.
È il piatto originale, quello da cui discende quasi tutto.
In questo articolo raccontiamo la gricia e la coda alla vaccinara: due piatti diversissimi tra loro, entrambi profondamente romani, entrambi ancora troppo poco conosciuti fuori dalla città.
In questo articolo:
- Piatti romani meno conosciuti: cosa si nasconde dietro i classici
- Pasta alla gricia Roma: la ricetta originale in bianco
- Coda alla vaccinara Roma: il secondo della cucina popolare
- Cucina romana tradizionale: dove mangiare gricia e vaccinara in centro
Piatti romani meno conosciuti: cosa si nasconde dietro i classici
Chi viene a Roma di solito cerca la carbonara. Poi magari l’amatriciana. La cacio e pepe, se conosce un po’ la tradizione.
Ma i piatti romani meno conosciuti sono spesso quelli che raccontano meglio la storia della cucina laziale.
La gricia è uno di questi. Così è la coda alla vaccinara. Non sono piatti di nicchia o rarità da gourmet: sono piatti della tradizione popolare che per decenni hanno nutrito Roma.
Il fatto che siano meno famosi all’estero dice qualcosa sulla narrazione turistica della cucina romana, non sulla loro importanza.
Chi vuole capire davvero la cucina di Roma farebbe bene a iniziare da questi due, prima ancora dei grandi classici.
Se hai già letto gli articoli sull’amatriciana a Roma e sulla carbonara, questo è il passo successivo.
Pasta alla gricia Roma: la ricetta originale in bianco
La pasta alla gricia a Roma è la versione in bianco dell’amatriciana: stessi ingredienti, niente pomodoro.
Guanciale, pecorino romano, pepe nero. Il pomodoro arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America, ma la gricia esisteva già.
È per questo che viene chiamata la madre dell’amatriciana, o più precisamente la sua origine diretta.
La tecnica è precisa: il guanciale si rosola fino a diventare croccante fuori e morbido dentro. Il grasso che rilascia diventa la base del condimento.
Il pecorino va aggiunto fuori dal fuoco, come nella cacio e pepe, per evitare che si rapprenda.
Se vuoi capire bene questa logica, l’articolo sulla cacio e pepe a Roma entra nel dettaglio del perché la temperatura è tutto.
Il formato tradizionale sono i rigatoni, ma i mezzi paccheri alla gricia Roma centro sono un’alternativa altrettanto classica.
La pasta corta regge bene il condimento e lascia entrare il guanciale in ogni boccone. Da Virginiae i mezzi paccheri alla gricia sono in menu a 16 euro.
Coda alla vaccinara Roma: il secondo della cucina popolare
La coda alla vaccinara a Roma è il piatto simbolo del quinto quarto. Il quinto quarto era quello che rimaneva dopo che i tagli nobili venivano venduti: le parti meno pregiate dell’animale, quelle che i macellai romani, chiamati vaccinari, lavoravano per sé. Da lì viene il nome.
La coda di bue viene brasata per ore con pomodoro, sedano, pinoli, uvetta e cacao amaro. È una ricetta barocca, in cui dolce e salato si bilanciano in modo preciso.
Il risultato è un sugo denso, scuro, con una profondità di sapore che pochi secondi romani riescono a raggiungere.
È un piatto che richiede tempo e pazienza. Nelle case romane si fa ancora, ma sempre meno spesso. Nei ristoranti che la propongono davvero, si sente subito la differenza rispetto a una versione frettolosa.
Cucina romana tradizionale: dove mangiare gricia e vaccinara in centro
La cucina romana tradizionale di questo livello non si trova ovunque. Gricia e coda alla vaccinara richiedono materie prime selezionate e una certa fedeltà alla ricetta.
Non si trovano in tutti i ristoranti del centro storico, e quando si trovano non sempre sono fatte come dovrebbero.
Da Virginiae, in Via di Parione 41, entrambi i piatti sono in menu. I mezzi paccheri alla gricia tra i primi, la coda alla vaccinara tra i secondi. Bernardo e Daniel De Luca gestiscono il ristorante dal Natale 2015, seguendo la tradizione di Virginia, la cuoca che aveva fondato il locale.
La cucina di Virginiae lavora ogni giorno su guanciale, pecorino romano e ingredienti selezionati: la stessa logica che la pasta alla gricia Roma e la vaccinara richiedono.
Il ristorante si trova in un vicolo del quartiere Parione, a due passi da Piazza Navona. Accanto a gricia e coda alla vaccinara, il menu propone tutti i grandi classici: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, abbacchio, saltimbocca, trippa.
Per tutto quello che riguarda prenotazioni e orari, le domande frequenti hanno tutte le risposte.
Puoi prenotare un tavolo direttamente online. Virginiae è aperto dal martedì alla domenica a pranzo e a cena, il lunedì solo la sera.