Tra i piatti tipici romani l’amatriciana a Roma è forse quello che divide di più e conquista di più.
C’è chi la vuole con i bucatini, chi con gli spaghetti. Ma su una cosa sono tutti d’accordo: quando è fatta bene, non si dimentica.
Se vuoi sapere prima dove mangiare a Roma nel centro storico per trovare una cucina romana autentica, parti da lì.
In questo articolo ripercorriamo la storia dell’amatriciana, gli ingredienti canonici e perché questo piatto è diventato uno dei simboli della cucina laziale.
In questo articolo:
- Storia dell’amatriciana: da Amatrice a Roma
- Gli ingredienti originali: guanciale, pomodoro e pecorino romano
- Bucatini all’amatriciana a Roma: il formato giusto
- Dove mangiare l’amatriciana a Roma centro
Storia dell’amatriciana: da Amatrice a Roma
Il nome dice già tutto. L’amatriciana viene da Amatrice, comune in provincia di Rieti, nel Lazio montano al confine con l’Abruzzo.
Prima ancora del pomodoro esisteva la gricia: guanciale, pecorino e pepe. È il piatto base da cui l’amatriciana deriva direttamente.
Quando il pomodoro entrò nella cucina laziale, qualcuno lo aggiunse alla gricia. Roma adottò l’amatriciana con la stessa naturalezza con cui adotta tutto ciò che arriva dalla campagna laziale e diventa suo.
Oggi è tradizionalmente associata alla cucina romana quanto la carbonara, anche se le origini geografiche sono diverse.
È uno dei piatti tipici romani più riconoscibili nel mondo.
Gli ingredienti originali: guanciale, pomodoro e pecorino romano
L’amatriciana originale ha tre ingredienti principali e su ognuno si potrebbe scrivere un trattato.
Il guanciale è il primo. Non la pancetta, non la pancetta affumicata: il guanciale.
Viene dalla guancia del maiale, ha una percentuale di grasso più alta e un sapore più deciso. Quando viene rosolato in padella, rilascia un fondo che diventa la base del sugo.
Il pomodoro deve essere saporito, non acquoso. Il pecorino romano va aggiunto a fine cottura, fuori dal fuoco, per non diventare gommoso.
Niente aglio, niente cipolla, niente olio extra. La stessa logica di rigore si ritrova nell’altro grande classico: la cacio e pepe, fatta solo di pecorino e pepe nero, senza un ingrediente in più.
Bucatini all’amatriciana a Roma: il formato giusto
Il formato della pasta è una questione seria.
L’Amatriciana a Roma è tradizionalmente associata ai bucatini, pasta lunga, spessa, con il buco al centro.
I bucatini reggono bene il sugo, lo trattengono, richiedono un po’ di tecnica per essere mangiati senza combinare disastri.
La cottura deve essere al dente. L’equilibrio tra grasso del guanciale, acidità del pomodoro e sapidità del pecorino è quello che fa la differenza.
Dove mangiare l’amatriciana a Roma centro
Virginiae, in Via di Parione 41, è un ristorante tipico romano nel cuore del centro storico, a pochi passi da Piazza Navona.
I bucatini all’amatriciana sono uno dei piatti più ordinati e la ricetta segue la tradizione senza deviazioni. Bernardo e Daniel De Luca seguono personalmente la selezione degli ingredienti.
E se vuoi capire perché Virginiae viene apprezzato in modo diverso dai tanti locali del centro, la storia del ristorante racconta da dove viene e come lavora.
Il ristorante è aperto dal martedì alla domenica a pranzo e a cena, il lunedì solo la sera.
Puoi prenotare il tuo tavolo direttamente online!