I carciofi alla romana Roma li mangia da secoli.
È uno di quegli antipasti che non ha bisogno di spiegarsi: arriva in tavola intero, verde scuro, con le foglie leggermente aperte, e racconta già tutto prima che tu lo assaggi.
Eppure fuori dal Lazio si conosce poco, spesso confuso con il carciofo alla giudia, che è un’altra cosa completamente diversa.
In questo articolo raccontiamo la storia del carciofo alla romana, la ricetta originale e dove trovarlo fatto bene nel centro storico di Roma.
In questo articolo:
- Antipasti tipici romani: il carciofo come apertura del pasto
- Carciofo romanesco: la varietà che fa la differenza
- Ricetta originale: aglio, menta e cottura lenta
- Dove mangiare il carciofo alla romana a Roma nel centro storico
Antipasti tipici romani: il carciofo come apertura del pasto
Gli antipasti tipici romani non sono stuzzichini di attesa. Sono piatti con una loro identità precisa, che aprono il pasto con un senso e non solo con una funzione.
Il carciofo alla romana è forse il più rappresentativo di tutti. È un antipasto stagionale, legato alla disponibilità del carciofo romanesco, e quando è di stagione non c’è tavola romana che non lo consideri.
Si trova in primavera, tra marzo e maggio, e in misura minore in autunno.
A differenza del carciofo alla giudia, quello fritto tipico della cucina ebraico-romana, il carciofo alla romana non va in olio bollente.
Va brasato, lentamente, coperto. È una tecnica diversa, un risultato diverso, un piatto diverso.
Carciofo romanesco: la varietà che fa la differenza
Il carciofo romanesco, conosciuto anche come mammola, è una varietà locale senza spine coltivata nel Lazio, in particolare nella zona di Ladispoli e Cerveteri.
È più grande del carciofo comune, più tondo, con le foglie più tenere e un sapore meno amaro.
Questa varietà è fondamentale per la riuscita del piatto. Un carciofo romanesco cotto alla romana ha una consistenza morbida e burrosa che altri carciofi non raggiungono.
Le foglie si staccano una per una, assorbono il condimento e cedono facilmente. Con una varietà diversa, il risultato cambia in modo significativo.
I carciofi alla romana, Roma li propone da sempre con questa varietà.
Carciofi alla romana, ricetta originale: aglio, menta e cottura lenta
La ricetta originale del carciofo alla romana ha pochi ingredienti e una tecnica precisa. Il carciofo viene mondato, privato delle foglie esterne più dure e dello stelo legnoso.
Lo stelo si sbuccia e si conserva, perché è la parte più tenera e saporita della pianta.
Il condimento è semplice: aglio tritato, menta romana, sale e pepe. Si inserisce tra le foglie aperte e si lascia insaporire. Poi il carciofo viene posizionato a testa in giù in un tegame, coperto con olio extravergine e acqua, e cotto a fuoco basso con il coperchio fino a quando diventa completamente tenero.
Niente frittura, niente panatura, niente salse. I carciofi alla romana Roma li vuole così: puri, brasati, con quel fondo di cottura che sa di aglio e menta.
È una ricetta che non ammette scorciatoie: il tempo di cottura è quello che è, e non si può abbreviare senza compromettere la consistenza finale.
Dove mangiare il carciofo alla romana a Roma nel centro storico
Trovare un carciofo alla romana fatto bene nel centro storico richiede di scegliere un posto che rispetti la stagionalità e la ricetta originale.
Da Virginiae, in Via di Parione 41, il carciofo alla romana è in menu tra gli antipasti a 10 euro.
Il ristorante si trova a pochi passi da Piazza Navona, nel quartiere Parione, ed è gestito dai fratelli Bernardo e Daniel De Luca dal Natale 2015.
La cucina di Virginiae lavora su ingredienti selezionati ogni giorno, seguendo la tradizione che Virginia, la fondatrice del ristorante, aveva impostato.
Se vuoi costruire un pasto completo nella tradizione romana, dopo il carciofo alla romana i grandi primi della cucina laziale sono il passo naturale.
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Virginiae è aperto dal martedì alla domenica a pranzo e a cena, il lunedì solo la sera.
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